RECHEIO

SECO

APRENDA COMO ADAPTAR UM RECHEIO SECO PARA RECHEAR SEU PRODUTO COM AS MÁQUINAS DA MCI.

Ponto ideal do recheio para se trabalhar com as máquinas

  1.  O ponto ideal para trabalhar-se com a máquina é atingir uma textura em que, ao você pressionar em sua mão, ele deslize entre seus dedos
     

  2.  Destacamos a importância do uso de ingredientes de boa qualidade, isso vai ajudar você a ter um bom recheio, tanto na textura, quanto no sabor

 

RECHEIOS ÚMIDOS

  1. Os recheios que normalmente são refogados, como os feitos de frango, carne ou legumes, podem conter ao menos um pouco de água após o seu preparo, por isso, é importante escorrê-los até que não existam mais líquidos quando você pressioná-lo em sua mão. 

  2. Os recheios úmidos podem causar a explosão do seu produto durante a fritura.

  3. No caso de uma carne moída ou desfiada que contenha líquido, você deve deixá-la secar ao fogo e, se necessário, você poderá polvilhar um pouco de farinha de trigo para dar liga ao seu recheio, sem que isso altere o sabor.

  4. É muito importante retirar toda a água do cozimento do frango, pois o recheio não pode estar úmido. Se o seu recheio ficar úmido, ele poderá soltar água quando estiver sendo extrusado durante a produção com a sua máquina.

  5. Para dar cor ao recheio da coxinha, recomendamos o uso do colorau, pois o uso do molho de tomate, do extrato ou até mesmo do próprio tomate podem deixar o seu recheio úmido. Uma dica para quem prefere usar molhos ou tomate é polvilhar a farinha de trigo no recheio e refogar bem, para que a farinha não altere o sabor.

 

RECHEIOS SECOS

  1. Para trabalhar tranquilamente com sua máquina, o recheio deve ter uma textura ideal, só fazer um teste, esprema o recheio com a mão, se o recheio passar pelos seus dedos, eles tá na textura ideal!

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  3. Mas se ele não sair? Isso quer dizer que ele está seco demais, e precisa de cremosidade. Para isso, você pode acrescentar três receitas:

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  5. 👉 Falso Bechamel (https://www.youtube.com/watch?v=G6KduAIqx0w)

  6. 👉 Purê de batata ( https://www.youtube.com/watch?v=4emq2PQSgRE)

  7. 👉 Requeijão cremoso

 

RECHEIOS CREMOSOS

  1. Os recheios cremosos, como os das empadas de frango, palmito ou camarão, precisam conter uma cremosidade que não o torne um recheio pastoso ou líquido. Precisamos de uma textura que deslize entre nossos dedos.

  2. Uma textura que escorra poderá ocasionar a perda do seu produto, portanto, acrescente aos poucos o creme ao recheio para ter certeza de que é o ponto ideal para se trabalhar com as máquinas.

 

RECHEIOS OLEOSOS

  1. Recheios que possuem produtos que soltam óleo como o bacon e a calabresa tendem a ser produtos mais difíceis de serem trabalhados.

  2. Para solucionar o problema da oleosidade, é necessário secar bem todo o óleo em excesso com papel toalha absorvente para que não haja nenhum vestígio de óleo.

  3. Muitas vezes, pode ocorrer de, ao passar o recheio na máquina, escorrer óleo. Caso isto ocorra, você deverá retirá-lo da máquina e deixá-lo resfriar na geladeira de um dia para o outro.

 

RECHEIOS DOCES

  1. Para trabalhar com doces em geral, recomendamos trabalhar em um ambiente climatizado.

  2. No caso do doce de leite, é necessário que você utilize um doce de leite sem soro e forneável.

  3. Com a sua máquina você consegue trabalhar com diversos recheios doces como o recheio de Leite Condensado, a Nutella, Brigadeiros prontos, etc.

 

Recheio de Frango

  1. Úmido

  2. Cremoso

  3. Seco

  4. Desfiado com muitas fibras

Recheio de Queijo

  1. Processado

  2. Queijos com Gordura

  3. Queijos Secos

Recheio de Presunto e Queijo

  1. Processados

  2. Com gordura

  3. Sem gordura

  4. Enrolado de Presunto e Queijo

Recheio de Calabresa

  1. Processada

  2. Oleosidade

  3. Textura

Recheio de Carne Moída

  1. Úmido

  2. Sem liga

Recheio de Milho

  1. Úmido

  2. Textura

  3. Pedaços grandes

Recheio de Peito de Peru

  1. Processado

  2. Textura

Recheio de Legumes

  1. Úmido

  2. Textura

  3. Pedaços grandes

Recheio de Carne Seca

  1. Úmido

  2. Cremoso

  3. Seca

  4. Desfiada com muitas fibras

Recheio de Bacon

  1. Processada

  2. Oleosidade

  3. Textura

Recheio de Costela

  1. Úmida

  2. Cremosa

  3. Seca

  4. Desfiada com muitas fibras

Recheio de Camarão

  1. Úmido

  2. Textura

  3. Pedaços grandes

Recheio de Palmito

  1. Úmido

  2. Textura

  3. Pedaços grandes

Recheio de Doce de Leite

  1. Ambiente climatizado

  2. Massa resfriada

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Texturas para acrescentar ao seu recheio

 

Falso Bechamel

O Falso Bechamel é feito com a farinha de trigo e o caldo do cozimento do frango ou água e é a opção mais barata dentre as três texturas citadas.

 

 

Ingredientes:

  • 250 ml de água

  • 45 g de farinha de trigo

  • 5 g de caldo de galinha

Modo de Preparo:

  • Misture a água e a farinha e bata a mistura no liquidificador até obter uma textura homogênea.

  • Leve ao fogo, tomando cuidado para não deixar grudar no fundo da panela.

  • Deixe esfriar e misture ao recheio em pequenas porções para que atinja a consistência desejada.

Requeijão Cremoso

Caso você deseje trabalhar com o requeijão cremoso, deve-se dar preferência ao requeijão de textura macia para uma melhor aderência ao frango.

Purê de Batata

  1. Você também pode utilizar o purê de batata industrializado ou fazer um purê caseiro, trocando a batata in natura pelos flocos de batata para que ele não interfira no processo de congelamento. 

  2. O purê de batata in natura só deve ser utilizado para produtos de consumo imediato, do contrário, poderá deteriorar seu produto na hora de fritar. 

  3. Deve-se lembrar de que, para não alterar o sabor de seu recheio, você não deve acrescentar temperos neste purê. 

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