RECHEIO

SECO

APRENDA COMO ADAPTAR UM RECHEIO SECO PARA RECHEAR SEU PRODUTO COM AS MÁQUINAS DA MCI.

Dicas para fritar

  1. Fritura por imersão

  2. Os produtos com recheios doces como o churros devem ser fritos ainda congelados para que não estourem durante a fritura. 

  3. Para fritar os produtos salgados indicamos que sejam fritos resfriados

 

GORDURA OU ÓLEO VEGETAL?

  • Para produções em larga escala, você pode optar pela gordura ou pelo óleo vegetal.

  • O óleo vegetal é uma opção mais barata no mercado, porém, queima mais rápido e o seu produto pega mais o gosto de gordura.

  • A gordura vegetal é uma opção que na prateleira, acaba custando mais caro, mas seus custo-benefícios compensam o seu valor. A gordura vegetal, além de deixar o salgado mais crocante e não cheirar tanto, quando comparada ao óleo vegetal, ela dura mais, ou seja, enquanto o óleo você conseguirá utilizar por apenas X frituras, com a gordura vegetal você conseguirá utilizar por Y frituras, compensando já seu valor pouco mais elevado quando comparado unitariamente ao óleo.

 

TEMPERATURA IDEAL

  1. Seu óleo deve estar aquecido a 180ºC. 

  2. Um óleo mais quente poderá queimar a casquinha e não deixar o produto bem quente por dentro.

  3. Um óleo frio fará com que seu salgado cozinhe na gordura e não frite, fazendo com que ele desmanche na gordura.

  4. Panela cheia de salgados: esfriará o óleo

  5. Dica de Fritura: para saber se seu óleo está na temperatura ideal, você pode jogar um pouco da farinha de empanamento na gordura. Se fizer uma espuminha, a temperatura está correta.

 

TEMPO DE FRITURA

Sem misturas de pães: Pães doces douram mais rápido que os pães franceses, o que pode deixar o salgado manchado.

Cor: O salgado fica amarelo devido à farinha utilizada e não devido ao tempo de fritura.

Tempo: O salgado fica amarelo devido à farinha utilizada e não devido ao tempo de fritura.

 

PRODUTOS COM O RECHEIO GELADO

  1. Para fritar os produtos salgados indicamos que sejam fritos resfriados, ou seja, caso estejam congelados, deixe um tempo fora do freezer (de 15 a 30 minutos) e frite-o em seguida para que o centro de seu produto não esteja congelado após a fritura. 

  2. Tirar do freezer de 15 a 30 minutos antes de fritar p/ n ficar um sorvete no meio.

  3. Caso você vá vendê-los congelados, coloque estas recomendações na embalagem.

 

PRODUTOS ESTOURANDO

Salgados com líquido​:

  • Existem salgados que podem estourar com uma maior facilidade como a Bolinha de Queijo, o Churros e até mesmo a coxinha, quando feita de um modo incorreto.

  • Nenhum dos recheios pode conter líquidos, seja ele salgado ou doce.

  • Para o Churros, por exemplo, deve-se tomar o cuidado de não adquirir um produto com soro e que seja forneável. 

  • Já a bolinha de queijo é mais propícia a estourar pois o queijo quando aquecido tende a expandir, por isso, as dicas de tempo de fritura devem ser seguidas a risca.

  • A explosão de um salgado como a coxinha ou um outro produto que possua um recheio refogado pode ser devido a umidade do recheio. Para saber se seu recheio está com umidade, você deve pegar um punhado e apertá-lo. Caso escorra água, o seu recheio está úmido e você deve esgotar esta umidade.

  • Para tirar a umidade de recheios refogados como a carne moída, você poderá peneirar um pouco de farinha de trigo, sem deixar que isso afete o sabor do seu produto.

  • Já para o frango, nós recomendamos escorrê-lo totalmente para depois acrescer uma das texturas.

  • O churros é um produto delicado pois ele contém um recheio mais pastoso, o que facilita a explosão.

Parede fina

  • Algumas vezes queremos um produto com bastante recheio e pouca massa, para agregar maior valor ao nosso produto. No entanto, você deve ficar atento pois uma parede de salgado muito fina também pode estourar o seu produto e acabar tendo ferimentos na hora da fritura.

  • Produtos de recheios doces precisam de uma parede mais grossa do que produtos salgados pois costumam ter recheios mais cremosos, que, por sua vez, estouram com uma maior facilidade.

Massa crua

  • Uma massa mal cozida também pode ocasionar a fritura do salgado. Além disso, massas que contenham grumos de farinha também podem influenciar na explosão de um produto.

Matéria prima de qualidade inferior

  • Uma matéria prima de uma qualidade inferior pode conter umidade ou não deixar a massa no ponto correto.

Massa muito cozida

  • A massa, quando muito cozida, torna-se elástica e pode fazer com que seu salgado exploda.

 

PRODUTOS ENCHARCADOS

Óleo frio

Um óleo frio poderá​ cozinhar o seu salgado na gordura ao invés de fritá-lo. Isso fará com que seu produto fique muito tempo na gordura até dourar e acabará ficando com gosto de óleo.

Muitos produtos de uma vez

Colocar muitos produtos na gordura de uma só vez fará com que o óleo baixe a temperatura, uma vez que os produtos são fritos resfriados.

Além disso, os produtos que ficarem por baixo poderão ficar mais tempo que os demais na gordura, fazendo com queabsorvam mais o óleo.

Fritar mexendo nos produtos que estão na gordura

Para fritar os salgados, é importante deixá-los primeiramente pegar temperatura, pois mexe-los na gordura fará com ele ques demorem mais para fritar e absorver a temperatura do óleo.

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