RECHEIO

SECO

APRENDA COMO ADAPTAR UM RECHEIO SECO PARA RECHEAR SEU PRODUTO COM AS MÁQUINAS DA MCI.

 

Dúvidas sobre Congelamento

A produção de alimentos congelados exige alguns cuidados extras. Para que dure mais tempo e chegue na mesa com o sabor, a aparência e a consistência de fresco, as preocupações devem ser redobradas com a armazenagem e também com a identificação.

Outro ponto importante, independente da categoria (salgados, churros ou doces) a qual você vá comercializar seus produtos congelados, são as etiquetas. Uma vez que são produtos congelados, elas devem ser resistentes a umidade.

 

Nela devem conter dados como o prazo de validade, informações nutricionais e também sobre como descongelar o produto. O importante é acrescentar informações para que o cliente esteja ciente daquilo o que está consumindo e não corra riscos por conta de armazenamento ou de um processo de descongelamento inadequado.

 

CONGELANDO SALGADOS

  • Para congelar salgados, deve-se fazer um pré-resfriamento. Neste pré resfriamento, você precisará dispor os salgados numa bandeja, sem deixá-los empilhados ou espremidos, para que não percam sua forma, afinal, seu produto ainda está mole e poderá deformar.

  • Você pode utilizar no máximo 2 camadas de produtos por bandeja para que os produtos de cima não façam peso nos salgados que estão abaixo e acabem fazendo com que os produtos percam o formato feito anteriormente.

  • Cubra a bandeja com plástico filme.

  • Após congelar os salgados por 24h, coloque-os na embalagem final.

 

CONGELANDO CHURROS

  • O congelamento do churros é semelhante ao congelamento dos salgados, porém, exige alguns cuidados a mais, uma vez que é um produto mais delicado.

  • Não empilhe-os na bandeja para que não pesem nos produtos de baixo e acabem estourando.

 

CONGELANDO DOCES

  • O que pode ser congelado

  1. Doces de base quente: de forma simplificada, são aqueles em que os ingredientes são cozidos, como todos os tipos de brigadeiros, beijinhos, camafeus etc. Mais à frente passaremos os detalhes de processo;

  2. Doces feitos com chantilly “profissional”, ou seja, aqueles que não são feitos de creme de leite fresco. Não é recomendado congelar nada feito com creme de leite fresco, até porque ele separa totalmente a gordura do restante do líquido e estraga completamente a receita;

  3. Doces feitos com chocolate em barra: sim, pode congelar, tomando o cuidado de embalar muito bem, para minimizar o risco de o chocolate pegar umidade do freezer;

  4. Bolos (ou doces que os levam): sim, também pode, desde que não leve amido. Só não é recomendado congelar os que têm fruta fresca na receita, pois tudo o que tem fruta fresca estraga mais rápido e o processo de congelamento pode ser prejudicado;

  5. Trufas: também pode. Só que, diferente do brigadeiro, recomendo congelar só a massa e bolear no cacau somente no dia de servir mesmo;

  6. Mousses: normalmente também congelam bem. Se a sua receita de mousse leva claras, lembre de batê-las muito bem pra não soltar água durante o processo;

  7. Pudins: com calda caramelizada e assados, sem problemas. Exceto os pudins e manjares à base de amido de milho.

  • O que não pode ser congelado

  1. Iogurtes, cremes à base de amido de milho e creme de leite fresco: como já citei, a gordura vai se separar toda e você vai acabar com duas melecas, uma gordurenta e uma aguada, e as duas não vão servir pra nada;

  2. Algumas frutas cruas, como banana, manga e pera, são bem complicadas. Se o seu doce levar fruta fresca na decoração, deixe para colocar na hora de servir mesmo, pois não compensa o trabalho e o risco. A não ser que seja morango, porque o Morando sem Grana tem um post maravilhoso sobre isso e você pode usar e abusar;

  3. Gelatina: é um produto bem delicado, que provavelmente não resistirá e vai cristalizar. Se o seu doce tiver uma camada de gelatina, recomendo fazer no dia ou alguns dias antes. O que pode minimizar esse risco é a adição de glucose de milho ou mel. A exceção é para a gelatina usada em mousses e pudins, nesse caso, sem problemas.

  • Como o doce deve estar na hora de congelar?

  1. Você precisa garantir que o recipiente em que os doces ficarão está bem vedado, para evitar a entrada de umidade e a contaminação dos outros cheiros. Para cada produto existe um tipo de embalagem que se adequa melhor, mas de forma geral o que você precisa garantir é a integridade (ou seja, nada de colocar uns por cima dos outros) e o isolamento, conforme falamos, para evitar umidade e cheiros; Não são recomendados: caixas e recipientes de papelão, pois certamente vão permitir a entrada de umidade. Quanto mais vedado, melhor;

  2. Coloque algumas folhas de papel toalha forrando o recipiente e por cima dos doces também. Se houver qualquer resquício de umidade no processo de descongelamento, o papel toalha se encarregará de absorvê-la;

  3. Não demore para congelar: congele o mais rápido possível após preparar;

  4. Recomendamos que todos os recipientes sejam etiquetados, com informação do que tem dentro de cada um, quantidade, data de produção e data de validade. Isso auxilia principalmente se você estiver fazendo vários docinhos diferentes, pois ajuda a organizar, além de garantir que nada vai passar do prazo.

  5. Docinhos de base quente (como brigadeiros): devem ser congelados já boleados, cobertos (com confeito, granulado etc.) e embalados. Use sempre tapetinhos de celofane, pois se você colocar direto na forminha de papel ela pode umedecer no processo de descongelamento.

  6. Exceção: docinhos cobertos com nozes, amêndoas, amendoim, pistache etc. picados. Neste caso, recomendo congelar sem a cobertura e aplicá-la no dia de servir, pois o processo de congelamento e descongelamento pode deixar as nozes e amêndoas em geral murchos.

  7. Trufas: se forem banhadas em chocolate, pode congelar já banhadas. Se forem cobertas em cacau ou coberturas como as de brigadeiro, recomendo seguir o mesmo processo do brigadeiro.

  • Como descongelar?

  1. De preferência, descongele na geladeira. Você deve manter os doces na embalagem, só retirando após o descongelamento total. Se não for possível, descongele-os em temperatura ambiente, o que levará até duas horas. Mas mesmo assim, mantenha na embalagem até o descongelamento total.

  2. Chocolates e doces cobertos ou decorados com eles: é normal que eles “suem” após o descongelamento, portanto, após finalizado o processo, deixe-os em temperatura ambiente, em local fresco, e deixe que eles suem e sequem sozinhos.

  3. Docinhos caramelados ou banhados em fondant: o banho de fondant ou caramelo só deve ser feito após o descongelamento.

  • Tempo de estocagem

  1. Em geral, o tempo de congelamento recomendado para estes doces é de três meses, à exceção de pudins, que um tempo seguro seria de até um mês – 45 dias.

  • Dúvidas gerais

  1. Os docinhos não perdem o sabor nem textura, gente. Podem ficar tranquilos, pois eles estarão tão gostosos quanto os docinhos frescos. Desde que, é claro, sejam observadas as dicas que passamos aqui: não adianta querer colocar o brigadeiro em caixa de papelão do lado do peixe cru no freezer e depois estranhar o cheiro de peixe!

  2. Os docinhos confeitados com açúcar não vão ficar melados. Se o processo for feito corretamente, ele se manterá perfeito após o descongelamento;

  3. Se você quiser congelar os doces fora das forminhas, também pode. Nesse caso, recomendo colocar o tapete de celofane e a forminha logo que retirar do freezer, ainda congelado;

  4. A validade após o descongelamento é de um dia. Ele pode até durar mais, claro, especialmente os cozidos, assados etc. Mas a validade recomendada é de um dia mesmo;

  5. Não pode recongelar! E, pra essa regra, não tem exceção. Depois de descongelar, use, abuse e se delicie, mas não volte pro freezer.

 

CRISTAIS DE GELO

  • Os cristais de gelo são formados devido ao contato com o ar durante o processo de congelamento.

  • Retirar todo o ar das embalagens finais dos produtos evita que estes cristais sejam formados.

  • Os ultra congeladores não deixam cristais de gelo, uma vez que ele congelará seu produto de dentro para fora.

 

CONGELAMENTO ABERTO

  1. O congelamento em aberto é processo de pré-congelamento do seu produto, ou seja, ele ainda não estará na embalagem final. Você pode colocá-los alinhados numa vasilha de plástico, sem empilhá-los ou pressioná-los para que não percam o formato feito anteriormente, afinal, eles ainda estão moles.

  2. Você deve congelá-los desta forma cobertos por um plastico filme para que não percam a umidade e nem formem cristais de gelo. Leve-os ao freezer por 24h e após este congelamento aberto, você pode colocá-los no saquinho ou na embalagem a qual você usará para entregar ao seu cliente.

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